Marcus Gavius ​​Apicius : Top Gourmand du Monde Romain

Marcus Gavius ​​Apicius : Top Gourmand du Monde Romain

Marcus Gavius ​​Apicius est l'un de ces noms romains qui ont (presque) été perdus à cause des ravages du temps. La caractéristique qui a permis à Apicius de se démarquer du reste de la foule des personnages obscurs de l'histoire romaine est son extravagance en matière de nourriture. En d'autres termes, Apicius était un gourmand (gourmet). Il est probable qu'il y avait aussi d'autres gourmands dans le monde romain, bien que le fait qu'Apicius soit le seul (à part une histoire où il enchérit pour un poisson avec un autre gourmand) mentionné par d'autres écrivains romains, indique qu'il était probablement le « top gourmand » du monde romain. De plus, il existe une collection de recettes du 4ème siècle après JC intitulée De Re Coquinaria (signifiant « Sur le sujet de la cuisine »), qui est traditionnellement attribué au gourmand Apicius.

L'histoire d'Apicius

Il y a (au moins) trois personnages dans l'histoire romaine portant le nom « Apicius ». Le premier d'entre eux aurait vécu au tournant du 1er siècle avant JC et aurait été un grand gourmand. Le troisième Apicius aurait vécu sous le règne de l'empereur Trajan au IIe siècle de notre ère et aurait inventé un emballage spécial qui préservait la fraîcheur des huîtres transportées sur de longues distances. Entre ces deux personnages se trouve Marcus Gavius ​​Apicius, qui aurait vécu sous le règne de Tibère au 1er siècle de notre ère.

Apicius : De re coquinaria (Au sujet de la cuisine), couverture 1709.

Il n'y a pas de récit biographique connu de la vie d'Apicius, comme ceux écrits pour certaines des figures illustres de l'histoire romaine. Nous ne connaissons pas non plus d'autobiographie écrite par Apicius lui-même. Au contraire, des références ont été faites par un certain nombre d'auteurs anciens vers la figure d'Apicius. C'est de ces références que nous tirons la plupart de nos connaissances actuelles sur Apicius. Ces références parlent principalement des excès d'Apicius et du genre de nourriture luxueuse qui l'intéressait.

  • Marchandises exotiques et luxes étrangers : le marché romain antique
  • Frozen in Time : les moulages de Pompéi révèlent les derniers moments des victimes du volcan
  • Les humains préhistoriques ont épicé leur nourriture
  • Une histoire de sucre - la nourriture dont personne n'a besoin, mais dont tout le monde a envie

Apicius dans l'histoire naturelle de Pline et en glouton

Chez Pline Histoire naturelle , par exemple, il est écrit que :

« Apicius, ce tourbillon le plus profond de tous nos épicuriens, nous a informés que la langue du phœnicopterus (qui signifie littéralement « aile rouge, connue aujourd'hui sous le nom de flamant rose) est de la saveur la plus exquise. »

Pline a également écrit que :

"M. Apicius fait la découverte, que nous pouvons employer la même méthode artificielle d'augmenter la taille du foie de la truie, comme de celui de l'oie ; elle consiste à les bourrer de figues sèches, et quand elles sont assez grasses, elles sont trempées dans du vin mêlé de miel, et aussitôt tuées.

Naturalis historia de Pline, imprimé par Johannes Alvisius en 1499 à Venise, Italie.

Comme Pline était un naturaliste, il est compréhensible que de telles informations l'intéressent. D'autres écrivains romains, cependant, ont préféré se concentrer sur la gourmandise d'Apicius. Le poète Martial, par exemple, a écrit dans son Épigramme:

— Tu avais dépensé, Apicius, soixante millions de sesterces sur ton ventre, mais il te restait encore dix millions en vrac. Désespéré d'une telle réduction, comme si vous étiez condamné à endurer la faim et la soif, vous avez pris comme dernière gorgée, une dose de poison. Vous n'avez jamais donné de plus grande preuve de votre gourmandise que celle-ci, Apicius.

Les épîtres de Sénèque continuent l'image de la gourmandise d'Apicius

Un autre exemple des excès d'Apicius en matière de nourriture se trouve dans le livre de Sénèque. Épîtres, dans lequel il est écrit que :

« Un mulet de taille monstrueuse a été présenté à l'empereur Tibère. On dit qu'il pesait quatre kilos et demi (et pourquoi ne devrais-je pas chatouiller le palais de certains gourmets en mentionnant son poids ?). Tibère ordonna de l'envoyer au marché aux poissons et de le mettre en vente, en remarquant : « Je serai entièrement pris par surprise, mes amis, si Apicius ou P. Octavius ​​n'achètent pas ce mulet. La supposition se réalisa au-delà de ses espérances : les deux hommes enchérirent, et Octave gagna, acquérant ainsi une grande réputation parmi ses intimes car il avait acheté pour cinq mille sesterces un poisson que l'Empereur avait vendu, et que même Apicius ne parvint pas à acheter. . "

Sénèque. Buste en bronze de la Rome antique maintenant au Musée Archéologique National de Naples, Italie.

Sénèque, il faut le dire, était stoïcien et n'approuvait certainement pas les actions de ces gourmands. Avant de raconter cette histoire, Sénèque a critiqué des gens comme Apicius en écrivant que :

« Quoi de plus honteux qu'un repas coûteux qui ronge les revenus même d'un chevalier ? Ou qu'est-ce qui est si digne de la condamnation du censeur/a que de toujours se faire plaisir et faire plaisir à son « homme intérieur »,/b si je puis parler comme le font les gloutons ? Et pourtant, un dîner d'inauguration a souvent coûté un million à l'homme le plus prudent ! La somme même qui est qualifiée de honteuse si elle est dépensée pour l'appétit, est irréprochable si elle est dépensée à des fins officielles ! Car ce n'est pas un luxe mais une dépense sanctionnée par la coutume.

De Re Coquinaria

Néanmoins, Apicius est devenu « le » nom en matière de nourriture, et cela est évident dans le livre de cuisine du 4ème siècle après JC, le De Re Coquinaria . Il a été suggéré qu'à part quelques plats qui semblent porter son nom, il y a peu de lien direct entre cette œuvre et le célèbre gourmand. On pense cependant que l'utilisation du nom d'Apicius a renforcé le prestige de ce livre en raison de son association supposée avec le gourmand.

Une copie du manuscrit d'Apicius du monastère de Fulda, en Allemagne et daté de 900 après JC.

La réputation d'Apicius survit jusqu'à ce jour, car on dit qu'un grand nombre de restaurants portent son nom. Malgré toutes les harangues de stoïciens comme Sénèque, il semble qu'Apicius continuera à avoir des dévots parmi le peuple pour sa relation élaborée avec la nourriture.

L'image sélectionnée: Nature morte avec coupe en verre de fruits et de vases' par un peintre pompéien en 70 après JC, Museo Archeologico Nazionale, Naples, Italie. Insertion : Mosaïque représentant un homme étiqueté comme le gourmand Marcus Gavius ​​Apicius. ( Le Monastère )

Par : wty


LIVRE DE CUISINE APICIUS PDF

Apicius, gastronome romain réputé pour ses excès, a donné son nom à un livre de cuisine historique. Il s'agit de la première traduction anglaise d'Apicius de re Coquinaria, le plus ancien livre de cuisine connu existant. C'est aussi l'une des rares traductions de cet original. Huit recettes d'Autour de la table romaine : Nourriture et festin dans l'Antiquité Cuisiner une autruche entière est une tâche énorme, mais Apicius en fournit une recette.

Auteur: Dugami Kagasho
Pays: Yémen
Langue: Anglais espagnol)
Genre: Santé et alimentation
Publié (Dernier): 13 janvier 2004
Pages : 387
Taille du fichier PDF : 19,48 Mo
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ISBN : 959-2-44252-413-9
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Comme d'habitude, je retape le texte plutôt que de le numériser : soit du texte a été perdu entre le moment où l'extrait a été fait et le moment où les manuscrits ont été écrits, soit il n'y a jamais eu de texte « standard Apicius » parce que le contenu changé au fil du temps car il a été adapté par les lecteurs.

La transcription fera bien entendu l'objet d'une relecture minutieuse. Cuire les foies de volaille en les faisant revenir dans un peu d'huile d'olive, puis les refroidir et les couper en petits morceaux éplucher et émincer finement le concombre égoutter et hacher finement les câpres.

Entre la date de la première édition imprimée et la date de la traduction de Joseph Dommers Vehling en anglais et de la bibliographie d'Apicius, il y avait 14 éditions du texte latin plus une édition peut-être apocryphe.


L'histoire de la cuisine

Saviez-vous que le premier livre de cuisine a été écrit au IVe siècle av. C'était en effet. Et, en fait, l'auteur - Marcus Gavius ​​Apicius - n'était même pas un chef. C'était un gourmand romain qui a traduit sa passion pour la nourriture dans un livre intitulé Re de Coquinaria.

À partir de ce moment, les chefs français ont commencé le processus de codification et de formalisation de ce qui avait été fait pendant des siècles. Des sommités telles que Taillevent, de la Varenne, Massialot, Marin, Menon, Beauvilliers, Dubois, Gouffe ont chacune contribué à développer ce qu'on appelle la cuisine française et servent de base à la plupart des cuisines que nous faisons dans le monde occidental.

L'œuvre d'Antonin Careme (1784-1833), auteur de L'Art de la Cuisine française, marque un tournant particulièrement important. Il est connu comme « l'architecte de la cuisine » pour le travail impressionnant qu'il a accompli en compilant et en détaillant les recettes, les menus et les garnitures.

L'aboutissement de toutes ces connaissances a ensuite été présenté par Escoffier (1846 - 1935) qui a extrait les techniques de cuisson utilisées et créé une référence rapide pour tous les cuisiniers dans son célèbre Le Guide Culinaire. Il est vraiment vénéré comme le père de la cuisine française.

Au fil du temps, nous continuons de voir l'évolution de la cuisine. Dans les années 1970, Nouvelle Cuisine - une collaboration entre Français et Japonais axée sur la perfection dans les moindres détails de l'assiette qui plaît autant aux yeux qu'au palais - a transformé notre façon de manger.

Plus récemment, au 21 e siècle, des chefs tels que Hervé This et Pierre Gagnaire ont apporté l'élément de la science à la cuisine. Des génies d'avant-garde comme Ferran Adria (El Bulli en Espagne) et Grant Achatz (Alinea à Chicago) ont fait de la restauration un véritable art.

Et l'évolution se poursuit car de nombreux chefs d'aujourd'hui se concentrent sur le mouvement locavore / de la ferme à la table. Inspirés par des chefs comme Alice Waters et d'autres, les chefs américains utilisent des techniques de cuisson traditionnelles, mais simples, pour élever notre appréciation des meilleurs ingrédients naturels disponibles.

L'histoire de la cuisine a également eu un impact sur la façon dont les cuisines modernes sont structurées. Enthousiasmé par la structure et la discipline de l'armée, Escoffier est crédité de la création de ce qu'on appelle le système Kitchen Brigade. Au sein de ce système hiérarchique, encore utilisé dans les cuisines d'aujourd'hui, chaque membre de l'équipe joue un rôle bien précis :


Marcus Gavius ​​Apicius

Marcus Gavius ​​Apicius était un gastronome romain notoire et amateur de luxe qui a vécu au 1er siècle après JC. Il est l'auteur présumé du livre de cuisine Apicius. Sénèque le Jeune a déclaré qu'Apicius avait écrit deux livres de cuisine, un livre de recettes générales et un ouvrage spécialisé sur les sauces. Isidore, un écrivain tardif, a déclaré qu'Apicius était le premier auteur du monde antique à écrire un livre de cuisine. Il n'y a en fait aucune preuve précoce qu'Apicius était un auteur. Le livre a en fait été compilé environ 300 ans plus tard.

Il a fait l'objet de Sur le luxe d'Apicius, ouvrage célèbre, aujourd'hui perdu, du grammairien grec Apion. Marcus Gavius ​​Apicius devait apparemment son cognomen (son troisième nom ou "surnom") à un Apicius antérieur, qui vivait vers 90 avant JC, dont il pourrait s'agir du nom de famille. Si cela est vrai, Apicius en était venu à signifier "gourmand" en raison de la renommée de cet ancien amoureux du luxe.

Les preuves de la vie de Marcus Gavius ​​Apicius proviennent en partie de sources contemporaines ou presque contemporaines, mais sont en partie filtrées par l'ouvrage susmentionné d'Apion, dont le but était vraisemblablement d'expliquer les noms et les origines des aliments de luxe, en particulier ceux liés de manière anecdotique à Apicius.


La dent sucrée romaine : une recette pour la patine poire Apicius & 8217 avec des beignets au miel

Bonne journée, bons lecteurs et bon mois d'avril à vous ! Le printemps a surgit! L'aube d'un nouvel été approche à grands pas et beaucoup d'entre nous commencent à sortir d'une longue hibernation hivernale, terminant une année d'impôts sur le revenu (beurk !) à venir apportera! Qui n'aime pas l'été, n'est-ce pas ? Les fleurs commencent à fleurir, le jardin commence à produire et les journées sont beaucoup plus longues et remplies de soleil vivifiant !

Le printemps et l'été sont vraiment mes saisons préférées de l'année car ils impliquent généralement trois de mes choses préférées : le jardinage, la lecture et la recréation de plats romains. L'été lui-même a également tendance à être une saison de lecture au choix pour moi. Je veux dire par là que je peux enfin mettre de côté mes catalogues d'amphores et mes photographies de pain brûlé pour un sort et que je saute la tête la première dans un roman de fiction juteux à la place ! Celui qui est plein de personnages captivants, de décors fascinants et d'histoires qui m'accrochent pendant que je les lis, puis qui m'attardent longtemps après avoir posé le livre. Vous connaissez le type de livre qui vous emporte hors de la planète chaque fois que vous le prenez, puis vous plonge dans les neuf cercles de l'enfer une fois que vous l'avez terminé. Le livre qui fait que toute votre famille vous évite pendant des semaines après que vous l'ayez reposé parce que vous ne pouvez pas arrêter de regarder dans le vide ou de fondre en larmes à table parce que lorsque ce livre s'est terminé, vous avez dû revenir à la réalité et dire au revoir à ces personnages et à ces décors que vous avez tant adorés ! Un de ces livres pour moi était Crystal King’s“Feast of Sorrow: A Novel of Ancient Rome” (2017). Si jamais il y avait un livre que je voulais manger ou transformer en un vêtement que je pourrais porter pour toujours, c'était bien celui-ci.

Le roman de 406 pages de King se déroule au 1er siècle après JC dans la maison d'un riche romain gourmand connu sous le nom de Marcus Gavius ​​Apicius : un nom qui est synonyme de l'un des premiers livres de cuisine enregistrés au monde. Qui est Apicius ? On suppose qu'un homme nommé Marcus Gavius ​​Apicius était le créateur ou le compilateur original de la plus ancienne collection de recettes de l'histoire romaine : De Re Coquinaria (1 er s. après JC). Les manuscrits écrits survivants des recettes apiciennes datent cependant de beaucoup plus tard, car la collection que nous étudions et à laquelle nous nous référons à l'époque moderne a été formellement compilée et enregistrée à la fin de la période romaine ou au début du Moyen Âge.

Dans les archives documentaires romaines, Apicius est mentionné à plusieurs reprises par des écrivains tels qu'Athénée et Sénèque. Pline l'Ancien dit ce qui suit à propos d'Apicius : "Apicius, le plus glouton de tous les dépensiers, a établi l'idée que la langue du flamant rose a une saveur particulièrement fine» (Pline, Naturalis Historia, X.133 – 77 après JC) et «Apicius, ce tourbillon le plus profond de tous nos épicuriens, nous a appris que la langue du phœnicopterus est de la saveur la plus exquise.» (Pline, Naturalis Historia, X.68 – 77 après JC). Marcus Gavius ​​Apicius était clairement une figure intrigante, dont les goûts étaient respectés, et sur laquelle beaucoup aimaient écrire dans les anciennes archives écrites romaines. À l'ère moderne, Crystal King est allé plus loin en construisant un roman entier autour de caractérisations fictives d'Apicius, de sa famille et de son personnel, et un aperçu de ce à quoi sa vie aurait pu ressembler à la fois dans sa maison et dans ses cercles sociaux. Raconté par Thrasius, esclave prisé d'Apicius et cuisinier préféré, le roman de King nous plonge au cœur de l'ambition d'Apicius : gagner les faveurs de l'élite politique romaine à travers de la nourriture et des dîners extravagants. Plus important encore, cependant, le roman plonge dans la vie de toutes les personnes autour d'Apicius qui travaillent sans relâche pour rendre ses ambitions possibles. La plupart d'entre nous savent ce que l'ambition a coûté à notre cher ami Apicius et "Feast of Sorrow" n'épargne à ses lecteurs aucun des dangers qui font partie intégrante du fait de se frotter les coudes dans les cercles dans lesquels Apicius a circulé. Bien sûr, l'un des les aspects les plus agréables de ce roman étaient qu'il était centré sur la préparation de la nourriture romaine, la vie quotidienne dans une cuisine romaine et les pratiques culinaires. À présent, vous commencez à comprendre pourquoi j'ai aimé ce livre autant que moi… Les recettes apiciennes de De Re Coquinaria étaient entrelacés dans l'histoire, dans les intrigues d'Apicius avec Thrasius, et figuraient en bonne place dans les cuisines et sur les tables de la salle à manger tout au long de la majeure partie du roman. C'était cet aspect délicieux du roman de King qui m'avait le plus manqué après l'avoir posé, à tel point qu'après quelques semaines de bouderie j'ai décidé que j'allais essayer de revisiter ces personnages à nouveau en recréant certains d'entre eux. les recettes qui ont été faites dans la cuisine de Thrasius. Cette recette pour ‘Patine de poires‘ est l'un d'entre eux. Vous le trouverez également dans De Re Coquinaria au chapitre 4, « Plats composés », (2.35).

Alors qu'est-ce qu'un Patine exactement? C'est une question que je me suis posée plusieurs fois lorsque j'ai découvert pour la première fois ce plat romain antique très polyvalent et populaire dans les pages de De Re Coquinaria. Si nous devons utiliser l'analogie, cela semble être une sorte de forme précoce de soufflé qui peut contenir une myriade d'ingrédients et peut être rendu nature, salé ou sucré. Dans De Re Coquinaria seul il y en a 36 différents Patine des recettes qui contiennent n'importe quoi, des pommes et de l'ortie au poisson et à la cervelle. Mais un patine n'est pas seulement un plat que nous pouvons consommer, c'est aussi une sorte de pot en céramique dans lequel le plat est préparé : un Patine pot. Grainger & Grocock (2006) et Hayes (1972) démontrent magnifiquement comment cette technologie de cuisson romaine a été utilisée pour préparer ce plat populaire. Le pot pourrait être placé directement dans les braises ou en équilibre sur un dessous de plat au-dessus du feu. Si le couvercle était fermé pendant la cuisson, on peut supposer que le patine a été légèrement cuit à la vapeur, ce qui le rendrait inévitablement plus léger et plus moelleux, ce qui est idéal pour les plats contenant des œufs. Pour cette recréation de recette ci-dessous, j'ai utilisé quelque chose de mon arsenal qui ressemblait à un patine pot et cela a fonctionné comme un charme : un pudding steamer. Qu'on sache cependant que si je peux avoir quelques patine pots formés et cuits aussi près que possible de la technologie d'origine, ils vont probablement faire sortir mes pots Le Creuset du garde-manger et les ranger…

Donc! Avec cette préface, dépoussiérons nos mortiers et pilons et préparons un patine cela ferait la joie des dieux ! Voici ce dont vous aurez besoin :

Apicius’ Poire Patine Avec Beignets De Miel

  • 9 grosses poires mûres
  • ¼ tasse de vin doux (vin de dessert, vin de glace) -ou- ¼ tasse de vin blanc sucré avec 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à café de poivre concassé frais
  • 6 œufs
  • ½ cuillère à café de cumin
  • ½ cuillère à café de sauce de poisson (liquamen, garum, nuoc mam ou nam pla)

Beignets au miel (Globi)

  • 3 ½ tasses (450 gr) de farine de blé entier
  • 3 ½ tasses (900 gr) de ricotta
  • 3 oeufs
  • Chéri
  • Graines de pavot ou poivre frais concassé
  • Huile végétale, huile d'olive ou saindoux
  • Mortier et pilon ou un presse-purée
  • Cuiseur vapeur ou petite cocotte avec couvercle
  • Mandoline ou couteau tranchant

Préparation

En préparant notre poire patine et les beignets au miel, référons-nous à deux sources de texte différentes : la citation de Thrasius de « Feast of Sorrow » et les recettes réelles de De Re Coquinaria.

Dans le chapitre 2 de "Feast of Sorrow", Apicius demande à Thrasius que s'il avait un ingrédient sur lequel il pourrait mettre la main, que ferait-il ? Thrasius répond par la déclaration suivante : «Je commencerais par une gustatio de salade aux poivrons et concombres, melon à la menthe, pain complet, fromage à pâte molle et gâteau au miel…. morilles poivrées au vin, moules et huîtres. Si j'avais plus de temps, je servirais aussi un cochon de lait farci. Et pour terminer, une patine poire, accompagnée de beignets au miel frits…”. Dans ce passage, Thrasius fait référence à la recette d'Apicius pour ‘Patine de poires‘ trouvé au chapitre 4 (2.35) et une recette de beignets au miel (Globi) trouvé au chapitre 7 (11.6) dans De Re Coquinaria. Ces recettes sont composées des ingrédients et instructions suivants :

Patine des poires : Chapitre 4 (2.35) : « Évider et faire bouillir les poires, les piler avec du poivre, du cumin, du miel, du passum, du liquamen et un peu d'huile. Ajoutez des œufs pour faire une patine, saupoudrez de poivre et servez.

Beignets au miel (Globi) / Une autre recette sucrée : Chapitre 7 (11.6) : «Prenez de la farine de blé grossière, faites-la cuire dans de l'eau chaude de manière à faire une bouillie très épaisse, puis étalez-la sur un plat. Une fois refroidi, coupez-le comme des bonbons et faites-le frire dans de l'huile de la meilleure qualité, sortez-le, versez-y du miel, saupoudrez de poivre et servez. Un meilleur résultat est obtenu si vous utilisez du lait à la place de l'eau ».

(Traduction du latin vers l'anglais de : « Apicius » par Christopher Grocock et Sally Grainger, 2006).

Voici les étapes que j'ai suivies pour préparer cette recette :

Poire Patine

  1. Évider 8 des poires et les trancher. Faites-les bouillir jusqu'à ce qu'ils ramollissent un peu, mais pas trop pour se transformer en sauce.
  2. Retirez les poires, égouttez-les et laissez-les refroidir quelques minutes. Une fois refroidies, placez les poires compotées dans un mortier ou un bol à mélanger et écrasez-les avec le poivre, le cumin, le miel, la sauce de poisson et l'huile d'olive.
  3. Ajouter le vin doux ou le vin de dessert dans le mélange qui remplacera passum: un vin de raisin romain doux. Si vous avez fait votre propre passum, utilisez-le dans cette recette !
  4. Enfin, battez les œufs et ajoutez-les au mélange.
  5. Préchauffez votre four à 350 F / 175 C / Gaz Mark 4.
  6. Prenez votre poire restante non cuite, épépinez-la et tranchez-la. À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau très tranchant, coupez ou rasez des sections fines comme du papier de chaque tranche de poire.

7. Enduisez l'intérieur de votre cuiseur vapeur d'une très légère couche d'huile d'olive. Essuyez-le légèrement avec un chiffon ou une serviette, ne versez pas l'huile et ne la renversez pas. Gardez-le léger.

  1. Tapisser les bords latéraux intérieurs de votre cuiseur vapeur ou de votre cocotte avec les tranches de poire fines comme du papier. Placez-les aussi uniformément que possible. Ils doivent être suffisamment délicats et humides pour coller à l'intérieur du pot et rester en place.
  2. Verser délicatement la poire patine le mélange dans votre cuiseur vapeur ou votre casserole en le remplissant progressivement et en recouvrant les tranches de poire qui tapissent le côté.
  3. Placez le couvercle et faites cuire au four pendant 1 heure ou jusqu'à ce que le mélange ne « tremble » plus et soit de nature solide ou gélatineuse. Vérifier votre patine au bout de 30 minutes et retirez le couvercle si le mélange est encore trop humide ou baveux. Vous pouvez le vérifier en le secouant doucement et en regardant le centre du haut du patine. Cette zone va cuire complètement en dernier.
  4. Tandis que le patine est en train de cuire, commencez à préparer et à faire frire vos beignets au miel. Revenez à l'étape suivante ci-dessous une fois que votre pâte à beignets est assise ou qu'elle est entièrement frite et qu'elle refroidit.
  5. Une fois la patine est entièrement cuit, retirez-le et laissez-le refroidir à température ambiante. Vous pouvez choisir de le laisser refroidir complètement pendant la nuit au réfrigérateur avant de le retourner ou vous pouvez le laisser refroidir à température ambiante et le servir le jour même.
  6. Pour présenter le patine, placez le plat de service sur le dessus du cuiseur vapeur ou de la marmite et retournez-le rapidement. Il devrait tomber facilement du pot. Si vos tranches de poire n'adhèrent pas au côté du patine parfaitement, ne vous inquiétez pas. Vous pouvez les coller délicatement sur le côté du patine car ils auront toujours un peu d'humidité et de flexibilité.
  7. Garnir le dessus du patine comme bon vous semble avec ce que vous avez sous la main dans votre réfrigérateur, vos placards ou dans votre jardin : fleurs herbes poivre concassé graines de grenade zeste de poire… les choix sont infinis mais quelque peu limités car vous devriez utiliser les ressources romaines antiques.
  8. Une fois les beignets au miel cuits, entourez la base des patine avec les beignets et servez !

Beignets au miel (Globi)

  1. Il est important de noter ici que j'ai décidé de suivre les conseils d'Apicius et d'utiliser des produits laitiers dans cette recette au lieu de l'eau. Apicius suggère de préparer d'abord une bouillie de farine et de la laisser refroidir car cela renforce la pâte en permettant à la structure du gluten de se former avant la friture. J'ai décidé d'opter pour la recette de Cato pour les Globi (beignets au miel) car elle utilise également des produits laitiers comme agent adoucissant, mais n'impliquait pas de faire bouillir ou de préparer une bouillie au préalable. La recette de Caton, cependant, utilise des œufs pour lier encore plus la pâte.
  2. Placer la farine, la ricotta et les œufs dans un grand bol à mélanger et mélanger à l'aide de votre main ou d'un mixeur. Laissez reposer pendant 30 minutes.
  3. Remplissez une casserole ou une casserole de taille moyenne jusqu'à une profondeur de deux pouces avec du saindoux, de l'huile d'olive ou de l'huile végétale et chauffez-la pendant 10 à 15 minutes à feu moyen. Vous avez affaire à de l'huile chaude sur la cuisinière à ce stade, alors soyez prudent ! Ne vous en éloignez pas et n'oubliez pas de garder la poignée de la casserole tournée vers l'intérieur et loin des enfants ou des personnes ivres.
  4. Vous pouvez vérifier que l'huile est suffisamment chaude en y versant une petite cuillère à café de pâte à beignet. Si ça bouillonne et bout…. vous êtes prêt à partir !
  5. Abaissez l'huile à moyen-faible. À l'aide d'une cuillère à café ou de la plus petite cuillère à glace de votre cuisine, commencez à former de petites boules de pâte à partir du mélange de globi et déposez-les doucement, une par une, dans l'huile de friture. Vous devriez pouvoir en faire frire 10 ou plus à la fois. Cela peut prendre de 5 à 10 minutes par lot pour faire dorer les boules. Cette recette produit environ 40 boules de globi, alors soyez patient et faites-les toutes frire jusqu'à ce qu'elles soient d'un brun doré foncé. Remarque : Garder l'huile à une température moyenne à basse signifie que l'intérieur de la boule cuit aussi complètement que l'extérieur.
  6. Tapisser plusieurs assiettes ou plats de service avec du coton ou du papier absorbant et y déposer vos globi entièrement cuits, lot par lot, afin qu'ils puissent refroidir et que l'excès d'huile sur les boules puisse également être absorbé.
  7. Une fois qu'ils sont tous frits, ils peuvent être disposés à votre guise, habillés de miel chaud et saupoudrés de graines de pavot ou de poivre noir.
  8. Vous pouvez servir ces globi sur le même plat avec le patine ou à côté. Quoi que vous choisissiez de faire, il est toujours agréable d'avoir un accompagnement de miel chaud à portée de main pour y tremper les beignets.

Cette recréation d'Apicius ''Patine La recette de Pears a produit un plat délicat, fruité et pourtant très inhabituel en saveur. Les patine lui-même est doux, fruité et frais… tout comme les poires qui y sont entrées. L'ajout de vin doux, de cumin et de liquamen a cependant donné au profil de saveur de ce plat une direction qui frise le salé et donne au plat un contraste terreux avec la douceur du miel et la douce saveur fraîche des poires. Au total, la saveur de la patine est tout simplement délicieux mais certainement différent de ce à quoi nous sommes habitués en tant que culture dépendante du sucre qui mange de la crème glacée, du gâteau éponge ou des biscuits pour le dessert. C'est une dégustation légère, fraîche et naturelle. L'ajout de poivre concassé ouvre également les saveurs d'une manière savoureuse, sucrée et très agréable.

Les globi, ben que dire… ces petits chouchous sont faits pour plaire et ils le font toujours. Ce sont de la ricotta frite et des boulettes de blé trempées dans du miel chaud, pour l'amour de Pete ! Qu'est-ce qui pourrait mal se passer? Pour être honnête, pas grand-chose de plus que d'avoir à acheter un pantalon d'une taille plus grande. Les beignets au miel offrent un accompagnement croquant et sucré pour accompagner le délicat, le sucré et le salé patine. Ensemble, les saveurs des beignets et des patine fonctionnent à merveille et il est vraiment difficile de refuser une portion supplémentaire des deux.

Enfin, ce qui a également résulté de ce processus particulier de recréation de recettes est maintenant une obsession confirmée pour Roman. patine (à la fois les pots et les repas). Je suis convaincu que je peux cuire n'importe quel ingrédient dans un patine maintenant et mon vieil ami Apicius ne discuterait pas non plus avec moi à ce sujet. 35 de plus patine les recettes restent à explorer ! Êtes-vous prêts à relever le défi? Je suis certainement…

Buon appetito et bonne lecture à vous !

Crystal King’s “Feast of Sorrow: A Novel of Ancient Rome” sortira en livre de poche cette semaine le 10 avril. Assurez-vous de faire de ce livre une partie de votre lecture d'été cette année et pensez à une tranche de poire patine pendant que vous lisez afin que vous puissiez aussi goûter les profils de saveurs de l'époque d'Apicius représentés dans un plat qui était suffisamment apprécié par la société romaine et qui a été enregistré pour que nous puissions tous en profiter 2 000 ans plus tard.

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Les preuves de la vie de M. Gavius ​​Apicius proviennent en partie de sources contemporaines ou presque contemporaines, mais sont en partie filtrées par l'ouvrage susmentionné d'Apion, dont le but était vraisemblablement d'expliquer les noms et les origines des aliments de luxe, en particulier ceux liés de manière anecdotique à Apicius. A partir de ces sources, les anecdotes suivantes sur M. Gavius ​​Apicius (ci-après appelé Apicius) survivent : dans quelle mesure ils forment une véritable biographie est douteux.

    (20 av. J.-C. – 18 octobre 31), bien connu par la suite comme ministre et confident de l'empereur Tibère, avait dans sa jeunesse « vendu son corps à Apicius » : Tacite, Annales4.1. L'épouse de Sejanus, Apicata, était peut-être la fille d'Apicius.
  • Apicius dîna avec Mécène (70 – 8 av. J.-C.), conseiller d'Auguste : Martial, Épigrammes 10.73. Il est possible que Martial ait tiré cette idée d'une comparaison facile faite par Sénèque entre Mécène, conseiller culturel, et Apicius, conseiller gastronomique. (13 BC - 14 septembre AD 23), fils de Tibère, a été persuadé par Apicius de ne pas manger cymes, les fanes de choux ou les pousses de choux, parce qu'elles étaient un aliment courant : Pline l'Ancien, Histoire naturelle19.137.
  • Les consuls de l'an 28, Junius Blaesus et Lucius Antistius Vetus, dînèrent luxueusement chez Apicius : Aelian, Des lettres nos 113-114 Domingo-Forasté (Grocock & Grainger 2006, p.㺷).
  • Tibère a vu un gros rouget sur le marché et a parié qu'Apicius ou Publius Octavius ​​l'achèteraient. Les deux hommes commencèrent à enchérir et Octavius ​​gagna : Sénèque, Lettres à Lucilius 95.42.
  • Apicius a vécu à Minturnae (Campanie). Ayant entendu parler de la taille et de la douceur des crevettes prises près de la côte libyenne, Apicius a réquisitionné un bateau et un équipage, mais quand il est arrivé, déçu par les crevettes qui lui ont été offertes par les pêcheurs locaux qui sont venus à côté de leurs bateaux, et en les comparant aux excellentes écrevisses auxquelles il était habitué dans sa villa, il se retourna et retourna à Minturnes « sans débarquer » : Athénée, Deipnosophistae1.7a.
  • Apicius est « né pour profiter de tous les luxes extravagants qui peuvent être inventés ». Il a indiqué que les rougets étaient à leur meilleur si, avant la cuisson, ils avaient été noyés dans un bain de sauce de poisson à base de rougets : Pline, Histoire naturelle9:30.
  • Apicius a indiqué que la langue du flamant était d'une saveur superbe : Pline, Histoire naturelle '10:133
  • Sur la base des méthodes existantes de production de foie gras d'oie (foie gras), Apicius a conçu une méthode similaire de production de foie de porc. Il nourrissait ses porcs avec des figues sèches et les abattit avec une overdose de mulsum (vin de miel) : Pline, Histoire naturelle 8.209.
  • Après avoir dépensé une fortune de 100 millions de sestertii pour sa cuisine, dépensé tous les cadeaux qu'il avait reçus de la cour impériale, et ainsi englouti ses revenus dans une hospitalité somptueuse, Apicius découvrit qu'il ne lui restait que 10 millions de sestertii. Craignant de mourir dans une relative pauvreté, il s'est empoisonné : Sénèque, Consolation et Helviam 10.

Plusieurs recettes ont été nommées d'après Apicius, et probablement M. Gavius ​​Apicius est la personne visée :

  • Une méthode de cuisson du chou, marinée dans de l'huile et du sel et utilisant de la soude pour conserver la verdure : Pline, Histoire naturelle 19.143.
  • Une sorte de gâteau : Chrysippe de Tyane cité par Athénée, Deipnosophistae 647c.
  • Sept recettes dans le Apicius cookbook (Dalby 2003, p.㺑).

Throughout Roman literature Apicius is named in moralizing contexts as the typical gourmet or glutton. Seneca, for example, says that he "proclaimed the science of the cookshop" and corrupted the age with his example (Seneca, Consolatio ad Helviam 10). Around the 4th and 5th centuries, Apicius begins to be named as an author: this may be an indication that cookbooks titled Apicius were in circulation by that time. The first such reference may be that in the Scholia on Juvenal (4.22), which assert that Apicius wrote about how to arrange dinners, and about sauces.


Marcus Gavius Apicius: Top Gourmand of the Roman World - History

Photo: Kirsten Holman/Evergreen Visions.

The next item on BAR’s Test Kitchen menu—a sweet custard—derives from ancient Rome. Roman cooking presents a set of challenges to the modern chef. The Romans used many ingredients (especially spices) from Asia and Africa, which can be difficult to obtain. Roman recipes, moreover, did not always include precise measurements, unless those recipes were medicinal in nature. Thus, we have selected a recipe that can be duplicated and stomached—the Romans tended to eat things that would make some of us squirm, such as fish eyes and wombs—by the modern cook.

The only Roman cookbook that has survived from antiquity is De Re Coquinaria (On the Subject of Cooking), written by Apicius—a pseudonym, as Apicius was a nickname for “gourmet.” Nothing is known about the person behind the nickname other than that the text was written in fourth-century “vulgar” (i.e., popular) Latin, implying that an average person—perhaps even a chef—wrote the text, not a noble. The nickname comes from the legendary epicure Marcus Gavius Apicius, who lived during the reign of Tiberius (14–37 C.E.). 1 Apicius was apparently such a gourmand that, when his fortune dipped down to a measly 10 million sestertii, he took poison rather than live a life eating ordinary food.

Dans Cookery and Dining in Imperial Rome (First Ed.: 1936), Latin scholar and professional chef Joseph Dommers Vehling published the first English-language translation of De Re Coquinaria. Below is Apicius’s Latin text (7.11.7) 2 and Vehling’s translation:


À BAR, we modified a variation on Apicius’s custard. 3 Whether the custard recipe BAR sampled derives from the legendary Marcus Gavius Apicius or from one of the many chefs who followed in his wake will forever be a mystery. The custard is delicious, though, and regardless of the recipe’s originator, the chef achieved the main goal—delighting the diner.

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Roman Custard (BAR’s variation)

Ingredients:*

2 cups milk
¼ cup honey
3 egg yolks
¼ tsp nutmeg plus some for garnish
Berries (or other fruits) for garnish
*Please note: The quantities listed here make a very small portion of custard. If you are making this for friends and family, we suggest tripling or quadrupling the recipe.

Instructions:

2) Gather all ingredients together.

3) Pour the milk into a bowl and mix with the honey until blended (a flat plastic spatula works well for this).

4) Whisk the egg yolks in a separate bowl set aside.

5) Pour the milk/honey mixture into a small saucepan and heat briefly for around 1-5 minutes, just enough for the milk and honey to combine.

6) Take milk/honey mixture off stove and let cool for a couple minutes. Once cool, add the well-beaten egg yolks.

7) Add nutmeg and stir thoroughly (it is fine to keep using the whisk here).

8) Pour custard into a baking dish. We suggest using a cupcake pan, as the custard cooks more evenly. (If you choose to use a large baking dish, you should also increase your baking time. However, in a large dish, the custard might not cook completely and instead may be a bit like mush, as happened on one of our failed attempts to recreate this recipe.)

9) Bake 15–20 minutes, or until custard is golden brown.

Photo: Kirsten Holman/Evergreen Visions.

10) Remove and let sit for one hour.

Photo: Kirsten Holman/Evergreen Visions.

11) Garnish with berries of your choice and enjoy!

Photo: Kirsten Holman/Evergreen Visions.

Remarques:

1. Patrick Faas, Around the Roman Table (Chicago: University of Chicago Press, 1994), pp. 9–10.

2. Special thanks to Dr. Caroline Bishop of Texas Tech University for assisting with the Latin text.

3. Based on John Edwards, Roman Cookery: Elegant & Easy Recipes from History’s First Gourmet, rev. ed. (Point Roberts, WA: Hartley & Marks, 1986), p. 118.


Cookery and Dining in Imperial Rome

  • Apicius (Author)
  • English (Publication Language)
  • 320 Pages - 06/01/1977 (Publication Date) - Dover Publications (Publisher)

“Great book and quality exactly as described.”-Veritas

“Cookery and Dining in Imperial Rome” is the English version of the book “Apicius de re Coquinaria,” which is believed to be the oldest of the old Roman cookbooks. In the introduction, the author will clearly recreate the Roman foods and their cooking style.

You will find recipes for seafood, chicken, pork, game, veal, and other domesticated animals and birds, for vegetable dishes, grains, beverages, and sauces. In addition, the book includes methods to preserve foods, revive them, and even discolor them. This rare book is sure to be a must-have in the kitchens of gourmet, professional chefs, and amateurs.

About the author: Marcus Gavius ​​Apicius is the author of this valuable cookbook. Roman cuisine is a great source of inspiration for the author to create other cookbooks such as:

  • Cookery and Dining in Imperial Rome (Illustrated)
  • The Roman Cookery of Apicius
  • Roman Cookery: Elegant and Easy Recipes from History’s First Gourmet (English and Latin Edition)

Marcus Gavius Apicius: Top Gourmand of the Roman World - History

Fortified dwelling and open air banquet, detail from a mosaic portraying a Nilotic landscape from El Alia, Tunisia. Roman Civilisation, 2nd century. Musée National Du Bardo (Archaeological Museum) /DeAgostini/Getty Images

"Marcus Gavius Apicius purchased me on a day hot enough to fry sausage on the market stones."

So begins the tale of Thrasius, the fictional narrator of Feast of Sorrow. Released this week, the novel is based on the real life of ancient Roman noble Marcus Gavius Apicius, who is thought to have inspired and contributed to the world's oldest surviving cookbook, a ten-volume collection titled Apicius.

But it is Crystal King's Feast of Sorrow that brings readers into the kitchens of ancient Rome, where nobles and slaves jockeyed for position by using food as bargaining chips for personal and professional advancement — whether it's the radishes that Thrasius carves into roses for his lady love and fellow slave, Passia, or the pig-shaped pastries stuffed with ham that he makes to delight the dinner guests of his gluttonous master. For Thrasius, relocating from the countryside to the metropolis also means the coveted opportunity to cook, and serve, the exotic animals killed by Roman gladiators: bears, tigers, rhinoceros.

During Apicius' time, in the 1st century AD, the Roman Empire stretched from northern Europe to Africa, with a total population estimated up to 100 million people. It was an empire filled with ingredients and food traditions that made their way to the capital city with traders and slaves. At the same time, Romans were extremely influential throughout the empire, bringing the original versions of everything from haggis to French toast to Roman settlements.

"As conquerors, Romans brought their food and lifestyle with them," King says. "Excavations in Britain have turned up many food artifacts that originated in Rome, like garlic, asparagus and turnips."

History tells us that Apicius had a voracious appetite for the finest foods. The Roman naturalist Pliny, a contemporary of the gourmand, reported that Apicius referred to flamingo tongues as being "of the most exquisite flavor." Apicius is also credited with inventing what is considered to be the world's first version of foie gras, made from pigs rather than geese.

"We think of foie gras as a French delicacy," says King, "but it was well-documented that Apicius was known for feeding his pigs with dried figs and then overdosing them with honeyed wine to produce fatty livers."

But at the center of Feast of Sorrow is the view of the ancient Roman world, by turns exciting and cruel, through the eyes of slave Thrasius, a talented cook who is purchased by Apicius for the unimaginable sum of 20,000 denarii, about 10 times the yearly wages of a common soldier.

"Apicius would have gone out of his way to pay for the best cook," asserts King. "He was a lover of luxury who traveled the world in search of the best ingredients, at great expense. He would want to have his kitchen led by someone who could do justice to those ingredients." Indeed, his renown as an epicure inspired the eponymous cookbook Apicius, published three centuries after his death.

Thrasius soon learns that Apicius seeks to elevate his political power by serving elaborate meals to the Roman elite, dishes made with the most sought-after ingredients of the time, from oysters to silphium, an herb native to present-day Libya that was already going extinct during the time of Apicius, despite desperate attempts at cultivation.

"Silphium was their most precious flavoring," says King. "In fact, it was so prized that you'll find its image on coins." Indeed, in Feast of Sorrow, Thrasius is flattered to be given an amulet by Apicius emblazoned with the silphium leaf, a symbol of how prized he is by his master.

With romance, intrigue and tragedy supplied in abundance throughout the story, it's the book's title which provides clues as to the downfall that must inevitably come from Apicius' insatiable hunger. "The characters' lives are consumed by sorrow, even as they are consuming these feasts," King says. "Apicius has everything, yet at the same time, he has nothing."

Using food as a central theme for the story was a logical concept in King's view, because food was such a precious commodity.

"Even the word 'salary' comes from the Latin word 'salarium'," she says, referring to a Roman soldier's allowance for purchasing salt. During the process of writing elaborate descriptions of roasted hyacinth bulbs and morels cooked in wine, King felt the need to delve into Roman cookery, consulting with historians. The result is a companion digital cookbook called A Taste of Feast of Sorrow.

What King found was that ancient Roman cuisine was far different from modern-day Italian recipes, as lemons, tomatoes and pasta were not yet part of the culinary landscape. Instead, she found herself trying to learn how to stomach the flavor of garum, a potent fish sauce made from fish entrails that was found in nearly every dish of the time.

"I grew up in a landlocked area," King says, "and I'm not really that fond of fish. Garum was the hardest for me to figure out, but when you use it sparingly — sometimes just a couple of drops — it isn't really fishy, but adds salt and umami."

King and her husband now make Parthian chicken regularly, a roasted chicken flavored with sweet white wine and asfoetida powder — a substitute for the long-extinct silphium. Still, she laments that she'll never know what certain ancient delicacies, like peacock, taste like.

On the other hand, some delicacies are perhaps better left to the imagination. "Dormice were fried and eaten whole," she notes with a bit of a shudder. "Romans would eat all the pieces of the animal, and I mean tous the pieces. We talk about 'tail to hoof' eating today, but they took it to a whole other level. I'll stick to the Parthian chicken."

Honey Fritters—Apicius 7. 1 1 .6 and Cato 79

Les Apicius cookbook has a simple fried dough recipe that calls for the cook to combine coarse wheat flour (or semolina) with water or milk over heat until it's a thick porridge. That mixture is spread out on a sheet, cut into pieces then fried in oil, drenched in honey then sprinkled with pepper. However, the ancient Roman Cato, in his treatise On Agriculture, has a tastier recipe.

Mix the cheese and spelt in the same way, sufficient to make the number desired. Pour lard into a hot copper vessel, and fry one or two at a time, turning them frequently with two rods, and remove when done. Spread with honey, sprinkle with poppy-seed, and serve.

Simply put, take equal parts ricotta or other soft cheese and flour (you can use any type of flour that is to your liking), form it into dough balls, then fry in oil. Let cool, roll in honey and sprinkle in poppy seeds. These are extra good if sprinkled with pepper and if you substitute poppy seeds for toasted sesame seeds. To get a sense of proportion, a half cup of ricotta and a half cup of flour will make approximately six 1-inch fritters.


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